Jeg holdt nesten på å gi opp surdeigen

Økologiske surdeigsrundstykker av urkornene spelt og dalahvete. Lignende får man ikke kjøpt i butikk.

Jeg møter mange som er på nippet, eller allerede har gitt opp å bake med surdeig. Jeg har selv mange ganger tenkt at nå gir jeg opp – orker ikke flere harde, sure brød.

Men så tenker jeg etter på hvorfor jeg begynte med surdeig? I butikken finnes det ikke brød som både er økologisk, er bakt med surdeig og urkorn. Det finnes spelt surdeigs-rundstykker i frysedisken – men de er aldri økologiske og de inneholder som regel både gjær, melbehandlingsmiddel og «maltet hvetemel» - som er ett annet ord for sukker. Det er så mye unødige tilsetninger i kjøpt brød – og jo grovere de er – jo mer «juks» er det i dem. Fordi grovt brød blir ikke luftig fra naturen sin side – det er en motsetning, det vi alle som har prøvd. Da må man ty til juks for å få det til. Er det det vi vil ha? Jukse-grovbrød?

Brød er noe av det vi spiser mest av – så det vil jeg skal være ordentlig og næringsrikt. Derfor er brødbaksten noe av det viktigste jeg lykkes med på kjøkkenet.

Ok, motivasjonen er påmint. Men hva med utførelsen?

Når brødbaksten går galt, spør jeg meg selv; har jeg gjort alt jeg vet jeg burde gjøre for å lykkes? – eller har jeg tatt snarveger som kompromisser med resultatet? Svaret er som oftes nei til det første og ja til det siste.

Jeg har laget et surdeigs mini-kurs i medlemsportalen for deg som ikke har prøvd surdeig før. Sjekk det ut her for å komme i gang.

Noen tips jeg lært meg siden da er:

En aktiv og boblende surdeigs-starter er viktig for et luftig resultat. Sett den på “rugemaskinen” for en god lunk.

• Det er lurt å ha en boblende surdeigsstarter når man skal bake. Ikke «håp» på at den sammenraste greia på benken som du mata for to dager siden skal gjøre baksten luftig. Gjør det til en vane å mate starteren noen timer før du skal bake – og gi den gjerne litt ekstra varme da. Det bør være bobler i den før du baker med den.

• Jeg har også begynt å bruke en eltemaskin. Det er mest for å lette litt knaing og røring. Jeg synes også det er litt lettere å regulere mengden mel – siden jeg aldri bruke oppskrift (kanskje det er det jeg burde begynne å gjøre? haha). Når jeg rører sammen for hånd, har deigen en tendens til å bli veldig flytende etter endt heving.  Jeg lar deigen stå i bollen (med lokk) og heve de første tre-fire timene. Så elter jeg den en gang til midt i hevingen, for å strekke i glutentrådene og fange luft inn i deigen.

• Så setter jeg bollen med lokk varmt (badegulvet eller oppå rugemaskinen – noen bruker varmematte eller inn i ovnen med lyset på) – så får den etterheve i ytterligere fire timer. Når jeg begynte med dette, så jeg stor forskjell på hevingen. Kanskje har du ett litt kaldt gårdskjøkken også? – så hevingen går for sakte?

• Jeg ønsker ikke at den skal heve mye mer enn i åtte timer, da blir den for sur og barna og mannen rynker på nesen. Om jeg setter en deig på ettermiddag slik at den har hevet 4-5 timer allerede  – setter jeg heller deigen i kjøleskapet over natten, så rett i ovnen på morgenen. Om jeg setter den sent på kvelden, rett før jeg legger meg, står jeg opp tidlig (etter 8 timer)  for å sette den i ovnen – så har vi ferskt brød til frokost.

Jeg har begynt å bruke alarm på telefonen som forteller meg når jeg skal gjøre neste steg – ellers har det en tendens til å glippe.

Kompromisser jeg har måttet gjøre:

• Jeg baker ikke med like mye grovt mel lengre. Jeg bruker en større andel siktet mel. Jeg er mer opptatt av at brødene skal være laget av urkorn – som har mer næring og er bedre for jorda enn denne «oppblåste» gluten-hveten de produserer i dag. Og jeg er mest opptatt av at brødet er økologisk og naturlig gjæret over lang tid med surdeig, der surdeigen har brutt ned giftstoffene i melet, enn at brødet er veldig grovt. Jeg tenker på farmor – hun bakte også stort sett fine brød og det er det de spiser rundt middelhavene også; loff  – og de sies å ha det sunneste kostholdet? Kanskje det ikke er det viktigste at brødet er grovt?

Minstemann sier det så beskrivende: «Jeg blir så mett når jeg spiser surdeigsbrød, det blir jeg ikke når jeg får butikkbrød hos venner – da kan jeg spise seks brødskiver....»

Nettopp derfor er det så viktig at jeg holder ut surdeigsbaksten, for at barna skal bli mett, ernært og ikke overspise ultraprossesserte «kake- brød» fra butikken.

Også er det jo så viktig at vi lærer oss, både barn og voksne at brødene ikke er, eller skal være, luftige som kaker. Vi må lære oss å like brød som er litt mer faste. Jeg sier IKKE harde og sure – det skal de ikke være, men de skal heller ikke være som boller. Ett sted i mellom.

Tips til andre kompromiss for å gjøre surdeigsbaksten mer vellykket/luftigere.

• Midt i hevingen legg inn enn «tøy, bøy og strekk» av deigen. Jo mer vi får til å strekke i glutentrådene, jo mer luft vil de greie å holde på i neste del av hevingen.

• Bruk kaldheving – etter noen timer på benken, kan den settes i kjøleskapet over natten – da hever den sakte uten å bli sur.

• Bak med surdeig og hovedsaklig urkorn, men bytt ut halvparten av den siktede andelen urkorn med siktet hvetemel – som har mer gluten og vil gjøre baksten luftigere.

• Bak med surdeig, men ha oppi en anelse gjær.Det vil gjøre brødet luftigere, men surdeigen har fått tid til å jobbe med melet og brutt det ned og gjort det mer næringsrikt.

Og husk at det viktigste er ikke å gjøre det perfekt, men å gjøre. Jeg mener økologisk urkorn, surdeig og lang heving slår alle butikkbrød ned i støvlene – uansett om det skulle betegnes som en loff.

Og du – å bake med surdeig er et håndtverk. Det tar noen år å bli god på det. Bare hvil litt i det – ikke gi opp, du kan klare dette. Det er jo til ettertanke – alle barn burde jo lære å bake surdeig hjemme – slik at vi slapp at alle bruker to år selv på å gjøre alle feilene i boken.  

You can do it!

Hva er dine beste tips? Legg gjerne igjen en kommenatar.

//Maria